Η κρητική ρακή διαφέρει από το τουρκικό ρακί, που -όπως το ούζο- έχει γλυκάνισο και διπλή απόσταξη

 

→Αν βρεθείς μία φορά στο καζάνι, θα θέλεις πάντα να το επαναλάβεις

 

«Η μουσική, και η καλή διάθεση που δημιουργεί, γίνεται συχνά ο καταλύτης που δίνει… φωτιά στα ρακοκάζανα

 

Του Γρηγόρη Καλογεράκη

 

Το 2013 θα μείνει -μεταξύ άλλων- στην ιστορία και για το γεγονός ότι ήταν μια καλή χρονιά για τα οινικά πράγματα. Πολλά και καλής ποιότητας σταφύλια, άρα καλά κρασιά, και φυσικά καλή και πολλή τσικουδιά. Αν και είμαστε στη δεύτερη εβδομάδα του Δεκέμβρη τα παραδοσιακά αποστακτήρια -κοινώς ρακοκάζανα ή απλά καζάνια– συνεχίζουν με αμείωτο ρυθμό να δουλεύουν μέρα-νύχτα στην Κρήτη.

 

Ηδη έχουν δοθεί δύο παρατάσεις στη λειτουργία τους από την αρμόδια υπηρεσία, δηλαδή το τελωνείο, μέχρι τις 13 του μήνα και σε ορισμένες περιοχές μέχρι και τις 30 Δεκέμβρη. Είπαμε, καλά και κυρίως πολλά σταφύλια.

 

Ας πάρουμε όμως τα πράγματα από την αρχή. Η τσικουδιά ή ρακή είναι το παραδοσιακό και πιο χαρακτηριστικό ποτό της Κρήτης. Συνοδεύει τους Κρητικούς και όχι μόνο, στις χαρές, στις λύπες, σε όλες τις κοινωνικές εκδηλώσεις, οπότε η παραγωγή της δεν θα μπορούσε παρά να έχει σημαντική θέση στη ζωή τους.

 

Η τσικουδιά περιέχει αιθυλική αλκοόλη (οινόπνευμα) σε ποσοστό περίπου 40-42% και είναι προϊόν μονής απόσταξης. Πίνεται σε κανονική θερμοκρασία, όπως το απαιτεί «η ώρα». Ζεστή δεν είναι σωστό, γιατί κυριαρχεί η γεύση και η μυρωδιά της αλκοόλης που πνίγει τον πότη σκεπάζοντας τα αρώματα. Παγωμένη αντίθετα δεν επιτρέπει στα αρώματα να εξατμιστούν και επιπλέον η χαμηλή θερμοκρασία νεκρώνει τα αισθητήρια της γεύσης.

 

Βέβαια, τα τελευταία χρόνια ο νεαρόκοσμος ιδιαίτερα τη χρησιμοποιεί και για κοκτέιλ. Γιατί όχι; Περί ορέξεως κολοκυθόπιτα… Ισως το πιο γνωστό κοκτέιλ είναι το «Rakito» με φύλλα μέντας, χυμό από μισό λεμόνι, 2 κουταλάκια γλυκού ζάχαρη, 1 σφηνάκι ρακή και σόδα, το «Cola-Raki» αναψυκτικό τύπου κόλα και ρακή, όπως επίσης και το «Ρακόμελο».

 

Για την προέλευση της ονομασίας «ρακή» υπάρχουν διάφορες απόψεις. Η ρακή παράγεται από τα στέμφυλα, που στην κρητική διάλεκτο λέγονται και στράφυλα, δηλαδή από τις ρώγες των σταφυλιών. Στα αρχαία ελληνικά ραξ ή ιωνικά ρωξ είναι η ρώγα του σταφυλιού, από το ραξ > ρακή. Στην Κρήτη όμως τα στέμφυλα λέγονται και τσίκουδα. Η λέξη τσίκουδα, ενικός τσίκουδο, είναι παραφθορά της λέξης κόκκοι ή κούκουδα ή κουκούτσια. Τσίκουδα > τσικουδιά.

 

Σε άλλα μέρη της Ελλάδας τα στέμφυλα ονομάζονται και τσίπουρα, οπότε εκεί η τσικουδιά λέγεται τσίπουρο. Η κρητική τσικουδιά ή ρακή (με ήττα) είναι διαφορετικό ποτό από το τουρκικό ρακί (με γιώτα), αφού αυτό είναι όπως το ούζο, δηλαδή έχει γλυκάνισο και διπλή απόσταξη, ενώ η τσικουδιά όχι. Μάλιστα από το 1989, που ψηφίστηκε ο με αριθμό 1576/89 κανονισμός της ΕΟΚ για τα οινοπνευματώδη ποτά, οι Τούρκοι κατοχύρωσαν το όνομα «Raki» και οι Ελληνες τα ονόματα «Τσίπουρο Τυρνάβου», «Τσίπουρο Μακεδονίας» «Τσίπουρο Θεσσαλίας» και «Τσικουδιά Κρήτης». Επίσης στην Ινδία φτιάχνουν ένα ποτό με παρόμοιο τρόπο, που λέγεται αράκ.

 

Και οι δύο ονομασίες, τσικουδιά ή ρακή επομένως, είναι ελληνικές και στην Κρήτη οι παλιότεροι χρησιμοποιούν κυρίως τη λέξη τσικουδιά, ενώ οι νεότεροι τη λέξη ρακή.

 

 Τα τσίκουδα ή στράφυλα ή στέμφυλα

 

Μετά τον τρύγο και το πάτημα των σταφυλιών ο μούστος που παίρνουμε προορίζεται για την οινοποίηση. Τα τσίκουδα ή στέμφυλα -δηλαδή ο φλοιός, η ψίχα και τα κουκούτσια με τον λίγο χυμό που έχει απομείνει από το πάτημα των σταφυλιών- φυλάσσονται ξεχωριστά και προορίζονται για απόσταξη της τσικουδιάς. Ουσιαστικά η τσικουδιά είναι ένα προϊόν που αξιοποιεί με τον καλύτερο τρόπο τα παράγωγα της οινοποίησης που σε άλλη περίπτωση θα πετάγονταν.

 

Ετσι λοιπόν από τη μία μεριά, ενώ οι μυστικιστικές διεργασίες των σακχάρων και των ενζύμων, αθόρυβα αλλά δημιουργικά μετατρέπουν το μούστο σε κρασί, από την άλλη, παραδίπλα τα τσίκουδα ζουν τον δικό τους οργασμό…

 

Για 20 έως 40 ημέρες τα τσίκουδα τοποθετούνται σε βαρέλια σε καλά αεριζόμενο χώρο και κλείνονται αφήνοντας ένα μικρό άνοιγμα, ίσα να φεύγει το διοξείδιο του άνθρακα από τη ζύμωση που γίνεται. Σε αυτή τη φάση ο βρασμός δημιουργεί ένα μικρό θόρυβο σαν απαλή μουσική. Η μουσική της ζύμωσης… Μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση σφραγίζονται τα βαρέλια για να μην μπαίνει αέρας και χαλάσουν, μέχρι να έρθει η ώρα της απόσταξης. Συνήθως η περίοδος απόσταξης κρατάει 2 μήνες. Οταν υπάρχει μεγάλη παραγωγή, όπως φέτος, μπορεί να παραταθεί.

 

Το ρακοκάζανο

 

Το καζάνι -άμβυξ των αρχαίων– λίγο έχει αλλάξει στην πάροδο του χρόνου ως προς τον τρόπο λειτουργίας. Είναι κατασκευασμένο από χαλκό, για δύο λόγους. Πρώτον, η χρήση του χαλκού ήταν διαδεδομένη για την κατασκευή οικιακών σκευών, επειδή είναι αρκετά ευκολοδούλευτο υλικό και υπήρχαν αρκετοί τεχνίτες. Δεύτερον ο χαλκός δεσμεύει ενώσεις του θείου και λιπαρά οξέα που παράγονται κατά τη ζύμωση και την απόσταξη, απαλλάσσοντας το απόσταγμα από ανεπιθύμητες άσχημες μυρωδιές. Αποτελείται από πέντε μέρη:

 

Τη βάση, που είναι ένα μεγάλο «τσουκάλι» με στρογγυλό πυθμένα για να αποφεύγεται τυχόν τσίκνισμα της «καζανιάς», όπου μπαίνουν μέσα τα στράφυλα με νερό (σύζουμα). Η βάση είναι συνήθως κτισμένη μέχρι το χείλος της και από κάτω υπάρχει χώρος για τη φωτιά.

 

Το πορτέλο, που βρίσκεται κολλητά στο πλάι της βάσης, επίσης κτισμένο, και είναι μια θυρίδα η οποία ανοιγοκλείνει για να αδειάζει εύκολα το καζάνι μετά το τέλος της απόσταξης.

 

Το καπάκι, που βρίσκεται πάνω από τη βάση και ανοιγοκλείνει. Το καπάκι είτε είναι ελεύθερο και αποσπάται (σε παλιότερα μοντέλα), είτε στερεώνεται –συνήθως με βίδες και μεντεσέδες- και σφραγίζεται πολλές φορές γύρω γύρω με ζύμη για να μη φεύγει καθόλου ατμός.

 

Ο λουλάς, που είναι ένας σωλήνας, συνδεμένος στη μία πλευρά με την κορυφή του καπακιού (σύγχρονος τύπος) ή ψηλά από το πλάι σε σχήμα ανεστραμμένης πίπας (παλιότερος τύπος).

 

Το ψυγείο, μια δεξαμενή γεμάτη με νερό, σιδερένια, χάλκινη ή κτιστή, που μέσα της βρίσκεται ένας ελικοειδής σωλήνας για να έχει μεγάλο μήκος (σερπατίνα) συνδεδεμένος στην άλλη άκρη του λουλά και καταλήγει χαμηλά στον πόρο, την έξοδο δηλαδή, από όπου βγαίνει τελικά το απόσταγμα στο δοχείο συλλογής. Παλιότερα για ψυγείο χρησιμοποιούσαν παλιά πήλινα πιθάρια, ή ακόμη και βαρέλια. Ολο το συγκρότημα του καζανιού συνήθως στεγαζόταν σε αποθήκες, παράσπιτα ή σε σε κάποιο ημιυπαίθριο χώρο, αφού ήταν μια δραστηριότητα που κράταγε πολύ λίγο διάστημα και η παραγωγή ήταν περιορισμένη, ίσα για τις σπιτικές ανάγκες του παραγωγού και του στενού του κύκλου.

 

Σταδιακά όμως αυτό άλλαξε, οι προτιμήσεις και η ζήτηση για παραδοσιακά προϊόντα όπως η τσικουδιά μεγάλωσαν, έτσι και τα ρακοκάζανα εκσυγχρονίστηκαν, μεγάλωσαν και αυτά σε παραγωγή και χώρους, με αποτέλεσμα σήμερα τα περισσότερα από αυτά να είναι χώροι μεγάλοι που μπορούν να φιλοξενήσουν πολύ κόσμο και πολλές φορές η ίδια η διαδικασία της απόσταξης να έρχεται σε δεύτερη μοίρα και η συνεύρεση να είναι το ζητούμενο.

 

Η διαδικασία της απόσταξης

 

Οταν έρθει η ώρα της παραγωγής της τσικουδιάς, τα στράφυλα μπαίνουν στο καζάνι μαζί με νερό, αφού πρώτα καθαριστεί πολύ καλά η βάση και στη συνέχεια σφραγιστεί πολύ καλά. Ο καζανάρης ανάβει τη φωτιά, που στην αρχή πρέπει να είναι δυνατή για να ξεκινήσει ο βρασμός. Μόλις αρχίσει να ρέει η πρώτη τσικουδιά (πρωτόρακη) η φωτιά χαμηλώνει και μένει σταθερή μέχρι το τέλος. Η ένταση σε αυτήν τη φάση είναι σημαντική για μην τσουδίσουν (τσικνιστούν) τα στράφυλα και η τσικουδιά πάρει άσχημη μυρωδιά.

 

Εδώ μπαίνει το ταλέντο και η εμπειρία του καζανάρη, που με τις γνώσεις του, ελέγχοντας τα στράφυλα, τα «καταστένει» ανάλογα, δηλαδή μπορεί να βάλει περισσότερο νερό αν είναι δυνατά, αχινοπόδια στο πάτο αν κρίνει ότι τα κούτσουδα είναι πολλά και υπάρχει φόβος να κολλήσουν και να τσικνίσει η καζανιά, ελέγχει την ένταση της φωτιάς και άλλα μικρά και μεγάλα μυστικά που περνούν από καζανάρη σε καζανάρη.

 

Τα περισσότερα σύγχρονα ρακοκάζανα χρησιμοποιούν για καύσιμη ύλη πυρηνόξυλο, υποπροϊόν της ελαιοπαραγωγής που υπάρχει σε αφθονία στο νησί, γι' αυτό και χαριτολογώντας λέγεται ότι τα καζάνια στην Κρήτη είναι… πυρηνοκίνητα, συνήθως με σύστημα αυτόματης τροφοδοσίας, που εξασφαλίζεται σταθερή και ελεγχόμενη φωτιά, ενώ παλαιότερα χρησιμοποιούσαν ξύλα που πάντα τα έφερνε μαζί με τα στράφυλα ο παραγωγός. Το καζάνι ξεκινάει να βράζει και το οινόπνευμα που έχουν τα στράφυλα αρχίζει να εξατμίζεται. Ο ατμός οδηγείται στον λουλά, περνάει από το ψυγείο όπου υγροποιείται και η τσικουδιά πλέον βγαίνει από τον πόρο, καταλήγοντας στο δοχείο συλλογής.

 

Η πρώτη τσικουδιά που βγαίνει είναι πολύ δυνατή, περίπου 28-30 «γράδα», στη συνέχεια η «δύναμη» μειώνεται σταδιακά μέχρι να καταλήξει περίπου στα 13-14 «γράδα». Αποτέλεσμα, η τσικουδιά στο σύνολό της να «βγει» τελικά 18-19 «γράδα», που αντιστοιχούν σε περίπου 40-42% αλκοολικούς βαθμούς (vol).

 

Το «γράδο» ή αλκοολόμετρο είναι το αραιόμετρο με το οποίο μετριέται η περιεκτικότητα του ποτού σε αλκοόλη με μονάδα μέτρησης τα γράδα (βαθμοί οινοπνευματόμετρου Cartier, στους 15 βαθμούς Κελσίου). Για την τσικουδιά είναι υπερδιπλάσια του αλκοολικού βαθμού. Η μετατροπή του ενός στον άλλο γίνεται με πίνακες.

 

Μια καζανιά κρατάει περίπου 1,5 ώρα για τα καζάνια που η χωρητικότητά τους είναι 130 λίτρα.

 

Η ατμόσφαιρα στα ρακοκάζανα

 

Αν ο παραγωγός έχει αρκετά στράφυλα θα μείνει στο ρακοκάζανο πολλές ώρες και αυτό δίνει την αφορμή για γιορτή καλώντας φίλους και συγγενείς. Ετσι μπορεί να βρεθούν στο ρακοκάζανο από λίγοι έως δεκάδες καλεσμένοι και να στηθεί γλέντι, ένα από τα ωραιότερα γεγονότα της κρητικής κουλτούρας και παράδοσης, παραπέμποντας σε διονυσιακά μυστήρια. Φωτιές που αντανακλούν στα αναψοκοκκινισμένα πρόσωπα, χαλαρή διάθεση, καλό ποτό, η χόβολη του καζανιού, η έμφυτη διάθεση των Κρητικών για παρέες, τραγούδι, χορό, μαντινάδες, η ευθυμία, το χιούμορ, και η ατμόσφαιρα εύκολα γίνεται γιορταστική. Αν βρεθείς μία φορά σε καζάνι, θέλεις πάντα να το επαναλάβεις….

 

Το τραπέζι στα ρακοκάζανα μπορεί να είναι λιτό, με παραδοσιακά προϊόντα όπως ελιές, παξιμάδι, τυρί, λάχανο, έως υπερβολικό με μπριζόλες, βραστό με πιλάφι, λουκάνικα, μαγειρευτά φαγητά. Σταθερά όμως διαχρονική επιλογή είναι οι οφτές πατάτες ψημένες ολόκληρες με τη φλούδα. Τα γλυκά έχουν την τιμητική τους και φυσικά οι καλεσμένοι –κατά παράδοση- πάντα φέρνουν κεράσματα, τα «χρειαζούμενα» όπως λένε.

 

Κορωνίδα όμως στις συνάξεις των ρακοκάζανων είναι η μουσική και τα τραγούδια. Δεν υπάρχει παρέα ή οικογένεια στη Κρήτη που να μην έχει τους δικούς της μουσικούς, συνήθως ερασιτέχνες. Αλλωστε, η μουσική παράδοση στο νησί είναι αναπόσπαστο και ζωντανό κομμάτι της ζωής και δεν λείπει από καμία εκδήλωση. Πόσο μάλλον από τα ρακοκάζανα… Δεν είναι υπερβολή αν κάποιος ισχυριστεί ότι η μουσική και η καλή διάθεση που δημιουργεί είναι ο καταλύτης που δίνει… φωτιά στα ρακοκάζανα.