Η  αγάπη μου για την Κρήτη είναι γνωστή, νομίζω, στους… πολυπληθείς αναγνώστες αυτής της σελίδας και δεν χρειάζεται επιβεβαίωση. Είναι ο μαγικός συνδυασμός του τόπου και των ανθρώπων του, αγαπημένα πρόσωπα σαν δροσερές πνοές αέρα, γλεντζέδικες, έξω καρδιά παρέες και απαράμιλλες γεύσεις. Για όλ’ αυτά και πολλά ακόμη κατέχει την πρώτη θέση, όχι μόνο στην καρδιά μου, αλλά και στο… πιάτο μου.Μαγικός τόπος με αφθαστες γεύσεις

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

Εκτός μενού
Ο Ομηρος  στα ΑνώγειαΤο περίφημο οφτό κρέας ή ανωγειανό «αντικριστό», όπως λέγεται αλλιώς, έχει τη δική του ιστορία. Παλιά το ψήνανε μόνο στο αόρι βοσκοί ή φυγόδικοι που ζούσαν στα βουνά και δεν είχαν υλικά και μέσα να μαγειρέψουν κάτι άλλο. Εσφαζαν λοιπόν ένα αρνί ή ρίφι και το κάνανε τέσσερα γουλίδια (κομμάτια) ισομερή. Τα πέρναγαν σε ξύλινες σούβλες και τα αλατίζανε καλά. Στο μεταξύ, είχαν ανάψει τη φωτιά μ’ ένα σωρό ξερά ξύλα ανάμεσα σε πέτρες που τις είχαν τοποθετήσει κατάλληλα σε σχήμα τετράγωνου. Αυτή την αυτοσχέδια ψησταριά τη λέγανε στερμενιά. Στις πέτρες τοποθετούσαν τις σούβλες με το κρέας όχι πάνω αλλά αντίκρυ στη φωτιά (αντικριστό). Ψήνανε πρώτα το εσωτερικό μέρος αφήνοντάς το περίπου τρία τέταρτα της ώρας και το γυρίζανε μόνο μια φορά για να ψηθεί και το εξωτερικό άλλα τρία τέταρτα. Καλύτερο ήταν το παχύ αρνί ή ρίφι. Στη διάρκεια του ψησίματος έφευγε το λίπος -που πρέπει να πέφτει στο χώμα κι όχι στη φωτιά- και στο τέλος έμενε το ψητό κρέας με μια υπέροχη, ελαφρώς καπνιστή γεύση. Ολ’ αυτά τα έμαθα από τον Ανωγειανό Μιχάλη Μανουρά, που χρόνια τώρα ψήνει το καλύτερο «αντικριστό» στην Κρήτη.
Κι αν θέλετε να το απολαύσετε, σημειώστε:
Ο,τι θες…
Grill-Cafe
Νικ. Πλαστήρα 85, Ηράκλειο
www.facebook.com/otithes

…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….Μια περιγραφή παρασκευής αρχαϊκού… οφτού, που μοιάζει με το ανωγειανό «αντικριστό», βρίσκουμε στο Ι της Ιλιάδας. Ας δούμε το σχετικό απόσπασμα, σε μετάφραση εδώ των Ν. Καζαντζάκη και Ι. Θ. Κακριδή.

Κι αυτός τρανό σανίδι ακούμπησε μπρος στης φωτιάς τη λάμψη,
κι απάνω του την πλάτη ολόπαχης γίδας κι αρνιού πιθώνει,
και ράχη ακόμα απ’ αγριογούρουνο, που γυάλιζε του πάχους.
Και του κρατούσεν ο Αυτομέδοντας, το κρέας να κόψει εκείνος.
Κι αφού το λιάνισε, το πέρασε τρογύρα από τις σούβλες
κι ο Πάτροκλος ο ισόθεος άναβε φωτιά μεγάλη ωστόσο.
Και σύντας η φωτιά κατάκατσε κι η φλόγα της μαράθη,
στρώνει τη θράκα κι από πάνω της τις σούβλες βάζει αράδα,
κι ανασηκώνοντας πασπάλισε θεϊκό στο κρέας αλάτι.
Και σύντας το ’ψησε και τ’ άπλωσε πα στο σανίδι, επήρε
ψωμί και μοίρασεν ο Πάτροκλος σ’ ώρια πανέρια μέσα
το κρέας ωστόσο στο τραπέζι τους το μοίραζε ο Αχιλλέας.

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..

Φαγκρί με άγριο αγκιναράκι Γαύδου
(συνταγή και φωτογραφία Βασίλη Μαθιουδάκη)

^[1]Κόβουμε πατάτες σε πλατιές φέτες και τις στρώνουμε σε ταψί με λίγο λάδι.
(Αν το ταψί είναι πολύ ρηχό, τις κόβουμε σε ό,τι σχήμα θέλουμε). Στη συνέχεια βάζουμε το φαγκρί, που το έχουμε αλείψει με λάδι, αλάτι και κουρκουμά. Ρίχνουμε πολλά κρεμμύδια, σκόρδα, λαγουδόχορτο, τ’ αγκιναράκια και μια ντομάτα τριμμένη για σάλτσα. Σκεπάζουμε με λεπτές αλατισμένες φέτες ντομάτας το ψάρι για να μη στεγνώσει. Στη συνέχεια ρίχνουμε λάδι σε όλο το φαγητό, ένα ποτήρι λευκό κρασί και λίγο νερό. Το ψήνουμε περίπου 45 λεπτά με 1 ώρα, ανάλογα με τη θερμοκρασία. Το αγκιναράκι έχει την ιδιότητα να απορροφά τις γεύσεις και να αποκτά έναν ιδιαίτερο χαρακτήρα. Η δυσκολία του φαγητού είναι στο μάζεμα και στο καθάρισμα της μικρής αγκινάρας. Είναι πολύ αγκαθωτή και για να την καθαρίσουμε την πετάμε κάτω και την πατάμε ελαφριά με το παπούτσι, για να σπάσουν τα πολλά αγκάθια και μετά συνεχίζουμε το καθάρισμα μ’ ένα μαχαίρι. Αν τ’ αγκάθια καρφώνουν ακόμη, πριν τα καθαρίσουμε μπορούμε να κόψουμε τις μύτες μ’ ένα ψαλίδι.

……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………..Αγιομαρινιάτικο καπρικό

Στη Βόνη Πεδιάδος Ηρακλείου βρίσκεται το Μοναστήρι της Αγίας Μαρίνας. Κάθε χρόνο στις 17 Ιουλίου γίνεται εκεί μεγάλο πανηγύρι, στο οποίο συρρέουν προσκυνητές απ’ όλη την Κρήτη. Η γιορτή της Αγίας Μαρίνας είναι συνδεδεμένη μ’ ένα παραδοσιακό κρητικό έδεσμα, το καπρικό (κάπρος – αρσενικός χοίρος). Παλιά στο πανηγύρι κυκλοφορούσαν ντόπιοι μάστορες του είδους με μεγάλα ξύλινα κουτιά και πούλαγαν μερίδες το ψητό κρέας τυλιγμένο σε λαδόκολλα. Οι προσκυνητές δεν έχαναν το μοσχομυριστό αγιομαρινιάτικο καπρικό και το απολάμβαναν με δροσερό νερό στη σκιά των λιόδεντρων.

ΥΛΙΚΑ
3 κιλά χοιρινό από σπάλα, κομμένο σε χοντρά κομμάτια
χοντρό αλάτι
κληματόβεργες

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Αλατίζουμε το κρέας από το προηγούμενο βράδυ. Την επομένη, βάζουμε κληματόβεργες σ’ ένα ταψί και ένα-δυο ποτήρια νερό. Τοποθετούμε πάνω τα κομμάτια του κρέατος (δεν πρέπει να ακουμπά στα υγρά) και το ψήνουμε στους 200 βαθμούς για περίπου μισή ώρα. Χαμηλώνουμε τον φούρνο στους 120 βαθμούς και ψήνουμε 4-5 ώρες, ανάλογα με το μέγεθος των κομματιών. Το καλύτερο βέβαια είναι να ψηθεί σε ξυλόφουρνο.
Το βάζουμε σε πήλινο σκεύος και σκορπάμε ανάμεσα λεμονόφυλλα πλυμένα και στεγνά. Το σκεπάζουμε με πετσέτα και το αφήνουμε να κρυώσει.