Αξέχαστα μαγειρικά καλωσορίσματα

 

Της Καίτης Βλάχου

[email protected]

 

Κάθε φορά που περνούσαμε απέναντι, στην Αιτωλία, μας άρεσε, όσο πλησιάζαμε, να… βάζουμε στοίχημα για το φαγητό που είχε ετοιμάσει και μας περίμενε. Μια σπανακόπιτα με τα «παιδάκια» της, μακαρονόπιτα ίσως ή μια κολοκυθόπιτα με κίτρινη κολοκύθα όταν φθινοπώριαζε. Ακόμα ονειρεύομαι τους λαχταριστούς λεμονάτους κεφτέδες της και το αρνάκι στον φούρνο με ρύζι, που δεν είχα ξαναδοκιμάσει. Θα μου λείψουν αυτά τα καλωσορίσματα στο Αγρίνιο, όπως το κοφτερό χιούμορ και το χαμόγελό της, πηγαίο πάντα και ζεστό.

 

…………………………………………

 

1 Κοτόπουλο αρβανίτικο

 

ΥΛΙΚΑ

1 κοτόπουλο σε μερίδες

4 σκελίδες σκόρδο

2 ντομάτες τριμμένες

1 ποτήρι κρασιού ξίδι

100 γραμμ. καρύδια ψιλοκομμένα

1/2 φλιτζάνι λάδι

5 κουταλιές βούτυρο

αλάτι

πιπέρι

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

Σε βαθύ τηγάνι με καπάκι ζεσταίνουμε το λάδι με το βούτυρο και τηγανίζουμε το κοτόπουλο. Το βγάζουμε και ρίχνουμε το σκόρδο να ροδίσει. Προσθέτουμε την ντομάτα, αλάτι, πιπέρι, λίγο νερό και ξαναβάζουμε το κοτόπουλο. Σιγοβράζουμε για λίγη ώρα μέχρι να μαλακώσει, ρίχνουμε τα καρύδια και στο τέλος το ξίδι. Δυναμώνουμε τη φωτιά να εξατμιστεί το ξίδι και να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε με ρύζι ή τηγανητές πατάτες.

 

…………………………………………

 

2 Γκιούλμπασι

 

ΥΛΙΚΑ

 

2 κιλά αρνί μπούτι

300 γραμμ. κεφαλογραβιέρα ή κεφαλοτύρι κομμένο μικρά κομμάτια

7-8 σκελίδες σκόρδο, κομμένες στη μέση

αλάτι χοντρό, πιπέρι

4 λαδόκολλες

σπάγκος

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

Πλένουμε το κρέας και το στεγνώνουμε. Απλώνουμε τις λαδόκολλες σταυρωτά σε πάγκο και ακουμπάμε το κρέας. Το αλατοπιπερώνουμε. Με μαχαίρι κάνουμε εγκοπές σε διάφορα σημεία του κρέατος και τις γεμίζουμε με τυρί, σκόρδο και αλατοπίπερο. Το τυρί που περισσεύει το σκορπάμε πάνω στο κρέας. Τυλίγουμε πολύ καλά τις λαδόκολλες και δένουμε το πακέτο σφιχτά με τον σπάγκο. Τοποθετούμε το πακέτο σε ταψί με το κλείσιμο προς τα πάνω. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς μία ώρα και ύστερα στους 170 βαθμούς άλλες δύο ώρες. Mπορούμε να το «στείλουμε» και στον φούρνο της γειτονιάς για… άλλη γεύση.

 

…………………………………………

 

3 Αγρινιώτικο ρεβανί

 

ΥΛΙΚΑ

 

1 κιλό ζάχαρη

1 κιλό σιμιγδάλι ψιλό

2 κουταλιές αλεύρι

1 λίτρο νερό

1 1/2 φλιτζάνι λάδι

χυμός 1 λεμονιού

1 ξύλο κανέλας

1 φλούδα λεμονιού

ασπρισμένα αμύγδαλα

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, βάζουμε το νερό, το λάδι, τη ζάχαρη, την κανέλα και τη φλούδα λεμονιού. Ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Μόλις πάρει βράση, πετάμε τη φλούδα και το ξύλο κανέλας και προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού, το σιμιγδάλι και το αλεύρι. Συνεχίζουμε το ανακάτεμα μέχρι να αρχίσει να ξεκολλάει το μείγμα από την κουτάλα. Τότε το ρίχνουμε σε ταψί λαδωμένο. Το στρώνουμε λίγο με ένα κουτάλι και με βρεγμένα χέρια το πατάμε για να λειάνει η επιφάνειά του. Το χαράζουμε σε ρόμβους, βάζουμε από ένα αμύγδαλο στον καθένα, πασπαλίζουμε με λίγη ζάχαρη και ψήνουμε στους 180 βαθμούς περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει.

 

…………………………………………

 

4 Κολοκυθόπιτα

 

ΥΛΙΚΑ

 

για το φύλλο:

1/2 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις

3-4 κουταλιές λάδι

1/2 κουτάλι αλάτι

χλιαρό νερό

λίγο κορν φλάουρ για το άνοιγμα

για τη γέμιση:

1 κίτρινη κολοκύθα (1 1/2 κιλό ψίχα)

1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο

4 κουταλιές λάδι

1/2 κιλό φέτα

4 αυγά

αλάτι, πιπέρι

 

ΕΚΤΕΛΕΣΗ

 

Τρίβουμε την κολοκύθα στο χοντρό του τρίφτη ή την ξύνουμε μ’ ένα κουτάλι και την αλατίζουμε. Την αφήνουμε μία ώρα σε σουρωτό και τη στύβουμε καλά να φύγουν τα υγρά της.

 

Σε μπολ βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι, το λάδι και τόσο νερό ώστε ζυμώνοντας να έχουμε ελαστική ζύμη. Την αφήνουμε να «ξεκουραστεί» μισή ώρα.

 

Σε τηγάνι ζεσταίνουμε το λάδι και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε την ψίχα της κολοκύθας. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε τη φέτα θρυμματισμένη, τα αυγά χτυπημένα, αλάτι και πιπέρι.

 

Χωρίζουμε τη ζύμη σε πέντε μπάλες (κρατάμε τη μία) και ρίχνοντας λίγο κορν φλάουρ ανοίγουμε με πλάστη 4 φύλλα. Λαδώνουμε ένα ταψί, βάζουμε τα δύο κάτω (λαδωμένα), στρώνουμε τη γέμιση και σκεπάζουμε με τα άλλα δύο (λαδωμένα). Χαράζουμε την πίτα σε κομμάτια και την ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς, περίπου 45 λεπτά ή μέχρι να ροδοκοκκινίσει.

 

Με τη ζύμη που κρατήσαμε και λίγη τριμμένη φέτα φτιάχνουμε 2-3 «παιδάκια» της πίτας και τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι, για μεζέ, πριν γίνει η κολοκυθόπιτά μας.

 

………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

 

ΕΚΤΟΣ ΜΕΝΟΥ

Η ευτυχής «μετοίκηση» των γεύσεων

 

^[1]Μεγαλύτερη ανάμεσα σε πέντε παιδιά, ανέλαβε από νωρίς καθήκοντα και ευθύνες μιας δεύτερης «μάνας» σε ζόρικους καιρούς. Ο πατέρας της, ένας από τους πολλούς Ηπειρώτες που κατέβηκαν στον κάμπο για μια καλύτερη ζωή, είχε τον φούρνο της γειτονιάς. Η Αθηνά, η μητέρα, φρόντιζε το νοικοκυριό και δούλευε εποχικά στην καλλιέργεια του καπνού. Ετσι η μικρή Γεωργία κρατούσε το σπίτι όταν χρειαζόταν, «ντάντευε» τ’ αδέλφια της, δύο κορίτσια και δύο αγόρια, και φυσικά μαγείρευε.

 

Για τον ίδιο λόγο, να βοηθώ δηλαδή όσο μπορώ στο σπίτι, έμαθα τη μαγειρική από μικρή, με κάποια ευτράπελα περιστατικά στην αρχή.

 

^[2]Πίσω στο Αγρίνιο, πριν από τη λαίλαπα της Κατοχής, όταν «κάποιοι» αναρωτιούνταν «Γιατί χαίρεται ο κόσμος…», έχει γίνει εξαιρετική μαγείρισσα και μαστόρισσα στο άνοιγμα του φύλλου, Ηπειρωτοπούλα γαρ. Κι επειδή μια ζωή ήταν στο πόδι, ήξερε ν’ απολαμβάνει τα μικρά διαλείμματα, τις ανάσες που μας προσφέρει η ζωή. Τη θυμάμαι να πίνει δυο-τρία ποτηράκια με το φαγητό της και να μη λέει ποτέ «όχι» σ’ ένα ούζο με μεζέ, που έπινε αυστηρά ανέρωτο. Ετσι ακριβώς το προτιμώ κι εγώ. Και όπως σοφά λένε στην Κρήτη, «η νύφη σαν θα γεννηθεί, της πεθεράς θα μοιάσει»…