Του Δημήτρη Σταθόπουλου
Η Νάξος φημίζεται για την παραγωγή τυριών, όπως αρσενικό, γραβιέρα Νάξου, μυζήθρα, ξινομυζήθρα, τουλουμοτύρι, ανθότυρο, αφρομυζήθρα Νάξου, θηλυκοτύρι, κεφαλοτύρι, κοπανιστή, λαδοτύρι και μανούρι. Το αρσενικό θεωρείται ο βασιλιάς όλων των άλλων τυριών, καθώς οι άλλοι τύποι τυριών είναι ασθενέστεροι και ελαφρύτεροι. Το αρσενικό Νάξου έχει χιλίων ετών παράδοση, καταγεγραμμένη στο χωριό Κόρωνος Νάξου. Η ονομασία αρσενικό έχει βρεθεί καταγεγραμμένη σε παλιά αρχεία το 1000 μ.Χ., αλλά θεωρείται ότι έτσι λεγόταν και φτιαχνόταν από πολύ παλαιότερα. Το όνομά του, αρσενικό, του δόθηκε καθώς είναι το πιο δυνατό μέρος της καζανιάς (ένα καζάνι γεμάτο γάλα): όλο το πηγμένο γάλα λέγεται διάφορο, από το οποίο βγαίνει το γιαούρτι, η γλυκιά μυζήθρα, το ξινόγαλα και το αρσενικό. Το αρσενικό είναι το πιο δυνατό από τα υπόλοιπα σε γεύση, ποιότητα και ασβέστιο.
Η περίοδος παρασκευής του αρσενικού είναι από τις 20 Δεκεμβρίου, όπου απογαλακτίζονται τα κατσίκια, μέχρι τις 30 Απριλίου. Το καλύτερο αρσενικό είναι το απριλιάτικο, διότι κατά τη διάρκεια του μήνα Απρίλη υπάρχει μεγάλη ποικιλία θάμνων, βοτάνων και χλωρού χόρτου. Επίσης μετά τον Απρίλιο μέχρι και τέλος Ιουνίου, που τα χόρτα είναι μεστά, παράγεται περισσότερη μάζα τυριού από μικρότερη ποσότητα γάλακτος. Για να γίνει μια ικανοποιητική ποσότητα τυριού απαιτείται και μια μεγάλη ποσότητα γάλακτος, επειδή όμως το γάλα στις κατσίκες και τα πρόβατα λιγοστεύει τον Μάιο, συγκεντρώνουν πολλοί χωρικοί το γάλα τους σε ενός χωρικού το καζάνι.
Το αρσενικό είναι κεφαλοτύρι το οποίο παρασκευάζεται από αιγοπρόβειο γάλα με την προσθήκη πυτιάς. Το γάλα αυτό προέρχεται από πρόβατα που κατά κύριο λόγο ζουν στα ορεινά μέρη του νησιού. Το μείγμα στραγγίζεται μέσα σε ψάθινα καλαθάκια (φτιαγμένα από ξεραμένα βούρλα), τα λεγόμενα «τσιμίσκια». Μετά το στράγγιγμα, αφαιρούνται από τα τσιμίσκια και τοποθετούνται πάνω σε τάβλες σε δροσερό και σκοτεινό μέρος, στις οικίες ή στους μητάτους. Χρειάζονται 6μήνες για να ωριμάσει και να είναι έτοιμο για κατανάλωση.
Τα τυριά
Το λαδότυρο είναι το ίδιο με το αρσενικό τυρί, και δημιουργείται αν τοποθετηθεί στη συνέχεια της παρασκευής του σε δοχείο με ελαιόλαδο για χρονικό διάστημα μεγαλύτερο των τριών μηνών.
Η γλυκιά μυζήθρα παρασκευάζεται και αυτή από αιγοπρόβειο γάλα. Κατά την τυροκόμηση του αρσενικού αφαιρείται η «μανούρα» (από την οποία παρασκευάζεται το αρσενικό τυρί) και μέσα από το καζάνι συλλέγεται πλέον η γλυκιά μυζήθρα, η οποία επίσης τοποθετείται σε ειδικά δοχεία. Πρόκειται για ιδιαίτερο τυροκομικό ανάλατο προϊόν, κατάλληλο για διατροφή χωρίς λιπαρά.
Το ανθότυρο είναι μετασχηματισμένη μυζήθρα, που έχει μείνει για φύλαξη περισσότερο από ένα χρόνο. Πρόκειται για προϊόν που εμφανίζεται ελαφρά αλατισμένο, στερούμενο λιπαρά.
Το ξινόγαλα ή ξινόγαλο παρασκευάζεται από ανόθευτο κρύο κατσικίσιο γάλα με τη προσθήκη πυτιάς. Στη συνέχεια, αν στραγγιστεί, δημιουργείται η ξινομυζήθρα. Με προσθήκη πιπεριού, έχει μια πικάντικη, εξαιρετική νοστιμιά.
Το λεγόμενο ξινότυρο είναι ο μετασχηματισμός της ξινομυζήθρας μετά το στέγνωμά της για μερικές εβδομάδες πάνω σε τάβλες. Είναι προϊόν που με τη πάροδο του χρόνου λαμβάνει ιδιαίτερα απολαυστική γεύση.
Τέλος, η γραβιέρα Νάξου είναι ένα τυποποιημένο τυρί που παρασκευάζεται από αγελαδινό γάλα, στη πεδινή κυρίως Νάξο, από την Ενωση Αγροτικών Συνεταιρισμών Νάξου, και έχει καταξιωθεί για τη μοναδική απολαυστική της γεύση.
Η φημισμένη πατάτα της Νάξου
Ενα από τα πιο ποιοτικά και νόστιμα προϊόντα που καλλιεργούνται στη Νάξο και ειδικότερα στον κάμπο Λιβάδι είναι η πασίγνωστη ναξιώτικη πατάτα. Το Γλινάδο, αλλά και τα υπόλοιπα λιβαδοχώρια παράγουν μεγάλες ποσότητες πατάτας, ώστε μπορούν να εξάγουν και σε άλλες περιοχές της Ελλάδας. Η μεγάλη παραγωγή πατάτας στην περιοχή ξεκίνησε από το 1953 με την ίδρυση του Κέντρου Σποροπαραγωγής, που σήμαινε ότι η εύφορη πεδιάδα του Λιβαδιού επιλεγόταν επισήμως από το κράτος να παράγει κρατικό πατατόσπορο, ο οποίος θα διοχετευόταν σε αγορές του εσωτερικού. Εξάλλου σήμερα, μετά και τη μεγάλη επένδυση από την Ενωση, δίνεται η δυνατότητα διασφάλισης της ποιότητας του προϊόντος αλλά και απόλυτη βεβαιότητα ότι η πατάτα που είναι στο δίχτυ με την ειδική σήμανση της πατάτας Νάξου περιέχει 100% προϊόν που παρήχθη στο νησί.
Από τότε η συστηματική μονοκαλλιέργεια του πατατοσπόρου εξοβέλισε τα περισσότερα από τα υπόλοιπα καλλιεργούμενα είδη, και η πατάτα έγινε ένα πολύ προσοδοφόρο προϊόν για τους κατοίκους της περιοχής. Η ναξιώτικη πατάτα διατίθεται σε όλα τα μαγαζιά του χωριού Γλινάδο, καθώς και σε επιλεγμένα καταστήματα της υπόλοιπης Νάξου και της Αθήνας.
Σήμερα, σύμφωνα με ειδικούς, η παραγωγή πατάτας εκτιμάται σε 8 εκατομμύρια κιλά ετησίως, μια ποσότητα που μπορεί να επεκταθεί, αφού οι παράγωγοι διαθέτουν τις πιο σύγχρονες μεθόδους συλλογής των πατατών και συσκευασίας.
