Του Δημήτρη Σταθόπουλου

«Προσπαθούμε να αναβιώσουμε ξεχασμένες γεύσεις και πειραματιζόμαστε με καινούργια υλικά…» λέει ο Κώστας Μαρταβαλτζόγλου στις εγκαταστάσεις της εταιρείας του όπου τον συναντήσαμε.

Στριφτάρια, πέτουρα, κους κους, dinkel, ευριστό, χυλοπίτες με μελάνι σουπιάς ή με λαχανικά, καλαμποκίσιο κορκοτό είναι μερικά μόνο από τα προϊόντα που βλέπουμε γύρω μας, καθώς το μάτι δεν μπορεί να ξεκολλήσει από τη λίστα με τις πενήντα και πλέον επιλογές.

«Προϊόντα που μπορούν να υποστηρίξουν πλήθος συνταγών με έμπνευση από την κουζίνα της Ανατολής, και ειδικότερα την πολίτικη, τη μικρασιάτικη, την κουζίνα του Πόντου και της Καππαδοκίας. Κουζίνες-κιβωτοί γαστρονομικών παραδόσεων, όπως αυτές μεταφέρθηκαν από τους πρόγονους μας, οι οποίοι εγκαταστάθηκαν στην ευρύτερη περιοχή της Μακεδονίας». Ομως δεν μένει μόνο εκεί, καθώς στην επιλογή των προϊόντων και στην ένταξη νέων λαμβάνει υπόψη του την πλούσια γαστρονομική παράδοση της Μακεδονίας, όπως αυτή έχει διαμορφωθεί με το πέρασμα των χρόνων και τις μετακινήσεις των πληθυσμών – Θράκες, Βαλκάνιοι, Βλάχοι, Σαρακατσάνοι, Αρβανίτες. Η κάθε ομάδα με τα δικά της προϊόντα και τη δική της κουλτούρα στην κουζίνα και το τραπέζι. «“Κλέψαμε” τεχνικές, γεύσεις και συνταγές από όλους αυτούς. Δεν αφήσαμε έξω τους Θεσσαλούς, γιατί μεγαλώσαμε με την κουζίνα της μαμά μας από το Σμόκοβο. Δεν αντισταθήκαμε όμως στον πειρασμό να αντλήσουμε έμπνευση και από τους βασικούς μακαρονάδες του πλανήτη, τους Ιταλούς, και τους καλοφαγάδες Γάλλους».

Πριν από 45 χρόνια

Οπως σημειώνει ο Κώστας Μαρταβαλτζόγλου, το πρώτο… πετραδάκι τοποθετήθηκε πριν από 45 χρόνια όταν ο παππούς του Γιώργος, πρόσφυγας από τη Μικρά Ασία, φτιάχνει στο χωριό του, την Αραβησσό Γιαννιτσών, έναν φούρνο, όπου παρασκευάζει ψωμί και παραδοσιακές πίτες. «Οι γονείς μας, λίγα χρόνια αργότερα, στην προσπάθειά τους να εξασφαλίσουν ένα πολύ καλής ποιότητας αλεύρι, στήνουν έναν αλευρόμυλο και αλέθουν τα καλύτερα άλευρα. Το 1980 ο αλευρόμυλος μετεξελίσσεται σε μια οικοτεχνία παραδοσιακών προϊόντων που παράγει αποκλειστικά προϊόντα από επεξεργασία δημητριακών: αποφλοιωμένο σιτάρι, πλιγούρι, σταρένιο τραχανά, κ.ά.».

Σήμερα πολλά πράγματα έχουν αλλάξει, καθώς η τρίτη γενιά έχει πάρει την τύχη της επιχείρησης στα χέρια της και συνεχίζει την παραγωγή σε νέες εγκαταστάσεις, με υπερσύγχρονο εξοπλισμό και σύμφωνα με τις τελευταίες προδιαγραφές. Εκείνο που δεν αλλάζει είναι η προσήλωση στις παραδοσιακές συνταγές και η έμφαση στην παραγωγή υψηλής ποιότητας προϊόντων. «Τα δημητριακά προέρχονται από τον Κάμπο των Γιαννιτσών και τα οροπέδια της ορεινής Χαλκιδικής, ενώ το γάλα και τα αυγά προέρχονται από πιστοποιημένες φάρμες του Κιλκίς».

Τα χειροποίητα

Μια ξεχωριστή κατηγορία ζυμαρικών είναι τα χειροποίητα. Φτιάχνονται με τον ακριβή τρόπο που τα συναντήσαμε στο παρελθόν και αποτελούν μοναδικά ξεχωριστές γεύσεις. Πρόκειται για τον πολίτικο τραχανά, που κύριο συστατικό του είναι το σκληρό αλεύρι, ενώ περιέχει ακόμη ντομάτα, κόκκινο πιπέρι, βασιλικό, κρεμμύδι, σπανάκι, πράσο και μπούκοβο. Ενα άλλο ιδιαίτερο προϊόν είναι ο τραχανάς με κόκκινη κολοκύθα και το κους κους από φρέσκο αγελαδινό γάλα. Η μανιταρόσουπα, εκτός από άγρια πορτσίνι από το Καϊμακτσαλάν, περιέχει και κρόκο Κοζάνης δίνοντας ένα ιδιαίτερο άρωμα.

ΣΥΝΤΑΓΗ

Χυλοπίτες με τυρί γαΐς και ντοματίνια

ΥΛΙΚΑ

½ πακέτο χυλοπίτες ολικής άλεσης

100 γρ. τυρί γαΐς

220 γρ. ντοματίνια κομμένα στα 2

2 σκελίδες σκόρδο κομμένο σε φετούλες

ψιλοκομμένο μαϊντανό ή βασιλικό

έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

χοντρό αλάτι, πιπέρι

ΠΑΡΑΣΚΕΥΗ

Ψιλοκόβουμε το γαΐς* και τα ντοματίνια. Βράζουμε τις χυλοπίτες σε 1 λίτρο αλατισμένο νερό για 7′ και τις αφήνουμε στην κατσαρόλα με το νερό τους. Παράλληλα, στο τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το σκόρδο. Πριν αρχίσει να παίρνει χρώμα, το αφαιρούμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε τα ντοματίνια και τα πασπαλίζουμε με λίγο χοντρό αλάτι. Τα ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα για περίπου 1′ και με μια τρυπητή κουτάλα παίρνουμε τις χυλοπίτες και τις ρίχνουμε στο τηγάνι μαζί με το τυρί. Μόλις αρχίζει να λιώνει το τυρί, αποσύρουμε από τη φωτιά και σερβίρουμε.

* Γαΐς: είδος ποντιακού τυριού, από φρέσκο αγελαδινό, ημιαποβουτυρωμένο γάλα

………………………………………………………………………………………………………………………………….

«Ziro»

Ελαιόλαδο Σητείας για απαιτητικούς

«Θέλουμε να παράγουμε και να προσφέρουμε στους πελάτες μας μόνο αυτά που καταναλώνουν τα παιδιά μας και εμείς». Αυτή είναι η βασική αρχή της οικογένειας Προεστάκη, η οποία ασχολείται με την παραγωγή εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου αποκλειστικά από κορωνέικες ελιές στο χωριό Ζήρος της Σητείας. Οι ελαιώνες της οικογένειας βρίσκονται στις ορεινές περιοχές της Ανατολικής Κρήτης, σε υψόμετρο που φτάνει τα 700 μ. Εκεί γεννιέται και ωριμάζει ο καρπός της ελιάς, λουσμένος από το άπλετο φως του ήλιου και γεμάτος από τα αρώματα της κρητικής γης. Σημαντική παράμετρος στη διατήρηση της ποιότητας είναι ότι η συγκομιδή και η μάλαξη του καρπού γίνονται την ίδια μέρα, ενώ οι συνθήκες αποθήκευσης εξασφαλίζουν τα ιδιαίτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του. Η επιλογή της συσκευασίας αναδεικνύει το προϊόν και το τοποθετεί ανάμεσα στις κορυφαίες συσκευασίες της χώρας!